Acidificazione

Uno dei grossi vantaggi di questo metodo è la velocità. Infatti i ceppi batterici selezionati hanno grandi performance in assenza di luppolo, abbattendo il pH di ben 2 unità in sole 18-24h (esempio 5.5 --> 3.5). In una fermentazione lattica tradizionale della birra i batteri impiegano giorni se non settimane a completare l'abbattimento del pH, in questo modo invece non solo la fermentazione lattica è più che raddoppiata, ma avremmo anche il vantaggio di avere una birra latt-acida nello stesso tempo di produzione di una qualsiasi altra birra.

LP100  L. plantarum

PP100  P. pentosaceus

Come notiamo dal grafico "acidi organici" il quasi totale prodotto della fermentazione batterica è l'acido lattico.

Nel caso del L. plantarum (eterofermentante facoltativo) ci può essere anche una lievissima produzione di acido acetico dipendente esclusivamente dalla quantità di zuccheri pentosi nel mosto, in genere praticamente assenti.

Il P. pentosaceus invece dimostra, essendo omofermentante, una totalità di produzione di acido lattico, con 0.11 mg/L di acido acetico che rientra nella soglia d'errore dello strumento di misura.

Le quantità di acido lattico prodotte sono ridotte (pochi g/L), riescono però ad abbassare notevolmente il pH del mosto. Ciò dipende molto anche dall'effetto tampone dei carbonati/bicarbonati presenti nell'acqua.

Inoltre possiamo affermare che la densità della birra (ovvero il suo contenuto di zucchero) pre e post-acidificazione rimane pressoché invariata. Questo è spiegato dal fatto che vengono prodotti a partire da glucosioC6 (molecola a 6 atomi di carbonio) pochi g/L di lattosioC3, quindi con un rapporto 2/1. Perciò anche nel caso estremo della produzione di 6g/L di lattato gli zuccheri consumati saranno solo 3g/L, quantità irrilevante se pensiamo che il contenuto di zuccheri in una birra di 12°P è di 120 g/L.