Analisi sensoriale

Metodi e strumenti

Alla fine della fermentazione lattica è stata effettuata un' analisi olfattiva dei campioni.

Risultati

Trascorse le 20 ore dall’inoculo del mosto, per ogni bottiglia è stato misurato il pH, valutato l’aspetto visivo e l’aspetto olfattivo, mettendo in risalto le note positive (sentori da miele o da limone) ma in particolar modo quelle negative, come la presenza di odori sulfurei, di rancido, acri o da plastica bruciata.

L.sanfranciscensis, L.rossiae, Leuconostoc citreum si sono tutti dimostrati portatori evidenti del difetto DMS (dimetilsolfuro) che è stato riconosciuto all’unanimità da tutti i giudici.

ll solfuro dimetile, detto anche dimetil solfuro o DMS, è un tioetere con formula molecolare (CH3)2S. Hanno invece superato il controllo sensoriale il campione L.plantarum e P.pentosaceus, risultando piacevoli.

Successivamente allo screening olfattivo, i ceppi che hanno superato il test e non si sono dimostrati produttori di difetti, sono stati utilizzati per produrre una birra.

La descrizione sensoriale dei profili organolettici delle birre prodotte tramite sour worting è stata eseguita presso il laboratorio di Analisi Sensoriale di Veneto Agricoltura. Sono stati organizzati due panel, entrambi composti da 8 giudici: il primo, definito “Birrone”, era composto da persone legate al mondo della birra, tra cui birrai, homebrewers e publican17; mentre il secondo, “Thiene” era costituito da giudici addestrati interni del laboratorio di analisi sensoriale di Veneto Agricoltura. La scheda di valutazione (Appendice A) è stata formulata dal panel leader per entrambi i panel. Questa è composta prendendo i descrittori dell’alimento in questione da bibliografia (Di Monaco and Cavella, 2012), ed è stata strutturata per una visione quali-quantitativa per tre aspetti dell’alimento: odore (percezione ortonasale), aroma (il flavour, la percezione retronasale) e gusto. Per la valutazione quantitativa è stata impiegata una scala lineare continua. Il test è stato preparato versando circa 0,1 l di birra in un bicchiere di vetro che è stato poi chiuso con un vetrino per impedire la dispersione di aromi. Tutti i campioni sono stati preparati entro mezz’ora dall’inizio del panel e conservati in termostato a 8°C. La distribuzione dei campioni ai giudici è stata sempre randomizzata. Al primo panel è stato affidato un compito di screening dei campioni: per aumentare la capacità discriminante, non è stata fatta alcuna taratura del panel, che avrebbe appiattito il giudizio del singolo giudice. Il panel è stato suddiviso in due, ponendo in analisi 7 birre per ogni gruppo di 4 giudici; è stata servita una birra in comune tra i due gruppi di giudici (CTR, la birra di controllo senza sour worting), in modo da tarare i valori su un’unica scala. Al secondo panel sono stati proposti in analisi i migliori 8 campioni selezionati dal primo panel, eseguendo una taratura prima del test in cabina con due birre risultate mediocri in precedenza.                                                                                                                                                                            [Simone Masaro]

foto by Simone Masaro