Il progetto nasce nel 2014 grazie alla curiosità di Nicola Coppe che, dall' incontro con la docente Angiolella Lombardi (microbiologia delle fermentazioni - UNIPD), vede la possibilità di accaparrarsi nuovi ceppi batterici in uso nel settore lattiero caseario per provare ad utilizzarli nella birra. Nasce così il primo test di prova di ceppi batterici (Bioagro) nella birra.
Da questa prima analisi emerge subito un grandissimo problema: questi ceppi batterici nel mosto di birra luppolato non riescono a svilupparsi e quindi non producono acidità, un fallimento!
Da questa prima sconfitta non ci siamo lasciati abbattere e abbiamo cominciato a ricercare per quale motivo questi batteri lattici non riuscissero a svilupparsi nella birra. La risposta in breve stava nella sensibilità al luppolo ovvero la capacità del luppolo di inibire completamente il metabolismo di questi batteri.
Quando stavamo per abbandonare tutto, dato che non riuscivamo a produrre una birra acida poiché i batteri erano completamente inibiti, ecco che c'è stata l'idea di utilizzarli in una fase di processo in cui il luppolo non ci fosse ancora ed in pratica abbiamo seguito la strada del sour worting. Questo protocollo di produzione abbinato ai batteri sensibili al luppolo ci ha permesso di fare di una debolezza virtù.
Infatti non solo questi batteri possono essere utilizzati nella produzione della birra, ma possiamo anche utilizzarli in birrificio per produrre birre acide senza problemi di contaminazioni crociate.
Successivamente al progetto si aggiunge Simone Masaro che ne fa la sua tesi di laurea aumentando la ricerca sino ad arrivare a 171 batteri selezionati da diverse matrici alimentari di cui però solo 13, già disponibili in forma liofilizzata, hanno superato tutti i test qualitativi.
Questo progetto ha dimostrato la possibilità di produrre birre acide, o meglio lattacide, mediante la tecnica del sour worting, utilizzando per l’acidificazione un singolo ceppo selezionato e raggiungendo il pH desiderato in meno di 24 ore.
L’impiego di un ceppo o di una miscela di ceppi selezionata, ha ridotto il rischio di introdurre nell’ambiente di lavoro batteri lattici luppolo resistenti, produttori di off-flavour o EPS, garantendo un elevato livello igienico-sanitario durante la produzione, limitando la contaminazione crociata e la formazione di biofilm nei tini di fermentazione. Un altro aspetto positivo è il completo controllo della temperatura e del tempo della fermentazione lattica, incrementando la replicabilità della tecnica, finora non possibile con l’utilizzo di starter spontanei o inoculi commerciali che presentano una carica microbica scarsa ed incostante. L’impiego di un adeguato inoculo, con una conta pari a 106 ufc/ml, ha consentito di eliminare le procedure aggiuntive, come la preacidificazione o insuflaggio di CO2. [Simone Masaro]
Ricordiamo inoltre che quando parliamo di "birre acide" ottenute con questo sistema NON intendiamo assolutamente sour ale, lambic o prodotti acidi tradizionali, che rispetto alle birre che possono derivare dall'utilizzo di questi ceppi batterici contengono una biodiversità microbica UNICA e diversa di luogo in luogo che ne caratterizza moltissimo la compnente aromatica. Non vogliamo andare a creare una brutta copia di questi prodotti ma semplicemente fornire al birraio moderno uno strumento utile e di semplice utilizzo per permettergli di realizzare una birra acida o meglio latt-acida semplice, tecnica, e senza difetti.