La parola stessa se analizzata ESO-POLI-SACCARIDI ci dice che si tratta di polimeri zuccherini "esterni". In realtà con il termine EPS non andiamo altro che ad identificare il biofilm.

 Il Biofilm è un aggregato di cellule microbiche associate ad una superficie e incluse in una matrice polimerica extracellulare da esse prodotta. (composizione 15% cellule, 85% materiale della matrice)

Perchè i batteri producono biofilm ? --> significato biologico

La maggiorparte dei batteri in ambiente acquatico (99,9%) si sviluppano in biofilm adesi ad un ampia varietà di superfici, questo perchè i biofilm portano numerosi vantaggi al batterio:

• Maggiore adesione alle superfici
• protezioni da agenti esterni chimici ( detergenti, antibiotici )
• protezione da agent esterni fisici (calore, stress, movimento)
• protezione da agenti biologici ( attacchi fagici )
• trattiene nutrienti ed acqua ma non ne è una riserva

Sono delle vere strutture di protezione !

Consiste innanzitutto nella contaminazione della birra da batteri produttori di EPS in particolare batteri lattici. Non tutti i ceppi di batteri lattici producono EPS, ma è facile riscontrare la loro presenza in prodotti come yogurt o formaggi freschi dove aumentano la sensazione di cremosità ed intrappolando più acqua aumentano la resa di produzione.

Nella birra, specialmente se si tratta di omopolisaccaridi crea un aspetto che và dall' oleoso fino ad arrivare ad una cnsistenza simile al muco.

Soluzioni al problema

• Evitare l'utilizzo di batteri che producono EPS
  
• Utilizzo di enzimi che rompono le catene polisaccaridiche a zuccheri semplici che poi possono essere utilizzate da lieviti/batteri
• Utilizzo di lievito Dekkera/Brettanomyces in quando graie all' alfaglucosidasi riesce a scindere queste strutture ( richiede tempo e può causare grosse contaminazioni )